Marnowanie żywności to w Polsce istotny problem, który w okresie świątecznym zyskuje jeszcze na znaczeniu. Działając w duchu społecznej odpowiedzialności, Sokołów podjął ten temat podczas kolejnych warsztatów w swojej Akademii Qulinarnej. Gościem specjalnym spotkania była Ola Juszkiewicz – szefowa kuchni, biolożka, ekolożka, zwyciężczyni IX edycji MasterChef, która z pasją propaguje gotowanie w duchu zero waste. Wspólnie z nią, a także z Dominikiem Moskalenko – szefem kuchni Sokołów, uczestnicy warsztatów przygotowali świąteczne dania, których receptury pomagają uniknąć marnowania żywności.
Akademia Qulinarna Sokołów nie tylko promuje sztukę kulinarną na najwyższym poziomie, ale też podejmuje ważne społeczne tematy. – W Sokołowie przywiązujemy ogromną wagę do zrównoważonej produkcji żywności – mówi Marcin Bałanda, Dyrektor ds. PR i Komunikacji w Sokołów S.A. – Tak samo ważne jest dla nas pełne wykorzystanie produktów, bez marnowania i wyrzucania. Jak wiemy, święta wielkanocne mają w Polsce tradycyjnie bardzo bogatą oprawę kulinarną, a to może sprzyjać powstawaniu niewykorzystanych nadwyżek żywności w naszych domach. Dlatego podczas kolejnego spotkania w Akademii Qulinarnej Sokołów chcieliśmy zwrócić uwagę na ten ważny problem, przedstawiając praktyczne porady, jak w sposób odpowiedzialny przygotować wielkanocne dania.
W pierwszej części spotkania gość specjalny – Ola Juszkiewicz, wprowadziła uczestników w temat kuchni bez resztek. Podkreśliła, iż według raportu Banków Żywności, każdego roku w Polsce marnujemy 4,8 mln ton żywności, a do najczęściej wyrzucanych produktów należą: pieczywo, owoce, wędliny, warzywa. Jak temu zapobiegać? Poprzez planowanie zakupów, odpowiednie ich pakowanie, mądre przechowywanie, wykorzystywanie produktów, które już znajdują się w domu. Ważne jest również właściwe odczytywanie dat przydatności do spożycia, zamieszczonych na produktach. Ola Juszkiewicz zwróciła uwagę na to, iż napis „najlepiej spożyć przed” odnosi się do jakości produktu, a żywność po upływie tej daty może być nadal bezpieczna do spożycia. To, co zostało w kuchni, można natomiast twórczo wykorzystać do przyrządzenia pełnowartościowych, smakowitych dań.
W części kulinarnej uczestnicy mieli okazję przygotować potrawy, które doskonale sprawdzą się w wielkanocnym menu, a jednocześnie są sposobem na pełne wykorzystanie produktów. Grupa gotująca wspólnie z Olą Juszkiewicz przyrządziła warkocz z ciasta drożdżowego, nadziewany wędlinami Sokołów, startym serem oraz porem, a jako danie główne – tartę, do której można użyć pozostałej części żurku, z klasycznymi świątecznymi dodatkami w postaci białej kiełbasy i jajka. Grupa Dominika Moskalenki – szefa kuchni Sokołów, zaserwowała zupę krem z pieczonych w sianie ziemniaków, z głębokim, lekko dymnym aromatem, z chipsem z boczku, a jako danie główne – pieczony schab krotoszyński z warzywami w emulsji maślanej ze szczypiorkiem na puree ziemniaczanym aromatyzowanym chrzanem. Zwieńczeniem posiłku był deser, czyli prażone jabłka z owocami leśnymi pod kruszonką.
– Naszym celem była nie tylko edukacja na temat kuchni zero waste, ale też udowodnienie, że gotując odpowiedzialnie możemy przyrządzić naprawdę pyszne dania, na najwyższym kulinarnym poziomie – podkreśla Marcin Bałanda. – Jestem przekonany, że nasi goście będą dzielić się zdobytą podczas warsztatów wiedzą, inspirując innych do racjonalnego gotowania i niemarnowania żywności
Warsztaty kulinarne wielkanocne z Sokołowem
Przepisy Dominika Moskalenko
Zupa krem z ziemniaków pieczonych w sianie z pudrem z boczku
Składniki
Ziemniaki w sianie:
800 g ziemniaków (mączystych, np. typu C)
garść czystego siana spożywczego (do kupienia w sklepach eko lub zoologicznych – upewnij się, że nie jest zanieczyszczone)
2–3 ząbki czosnku
2 gałązki tymianku
oliwa z oliwek
sól, pieprz
Zupa krem:
1 średnia cebula
1 l bulionu warzywnego lub drobiowego
100 ml śmietanki 30%
1 łyżka masła
sól, pieprz do smaku
Puder z boczku:
150 g wędzonego boczku (w cienkich plastrach)
Pieczenie ziemniaków w sianie:
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Umyj ziemniaki, przekrój na pół (nie obieraj). Wyłóż blachę sianem, dodaj czosnek w łupinkach i tymianek. Ułóż ziemniaki na sianie, skrop oliwą, dopraw solą i pieprzem.
Przykryj folią aluminiową i piecz 45–60 minut, aż ziemniaki będą miękkie i przesiąknięte aromatem siana. Po ostygnięciu obierz ziemniaki ze skórek.
Zupa krem:
Na maśle zeszklij pokrojoną cebulę. Dodaj obrane, pieczone ziemniaki i zalej bulionem. Gotuj 10–15 minut. Zblenduj na gładki krem, dodaj śmietankę i dopraw do smaku.
Puder z boczku:
Plastry boczku połóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 180°C (z termoobiegiem) przez 5–10 minut, aż będą bardzo chrupiące. Ostudź, a następnie zmiel lub rozkrusz na drobny puder.
Podanie:
Wlej zupę do misek. Posyp pudrem z boczku na wierzchu. Dla efektu możesz dodać kilka listków tymianku i kroplę oliwy truflowej lub ziołowej.
Pieczony schab krotoszyński z warzywami w emulsji maślanej ze szczypiorkiem na puree ziemniaczanym aromatyzowanym chrzanem
Składniki (na 4 porcje)
Schab:
1 kg schabu krotoszyńskiego z okrywą tłuszczową (ok. 1 cm grubości)
2 ząbki czosnku
1 łyżka musztardy sarepskiej
1 łyżeczka majeranku
sól, świeżo mielony pieprz
2 łyżki oleju rzepakowego
Warzywa:
2 marchewki
1 pietruszka
1/2 selera
1 por
1 cebula
2 łyżki masła
50 ml bulionu warzywnego
1 pęczek szczypiorku
sól, pieprz do smaku
Puree ziemniaczane z chrzanem:
800 g ziemniaków (mączystych, np. typu B)
50 g masła
100 ml śmietanki 30%
1–2 łyżki tartego chrzanu (do smaku)
Sól
Schab:
Mięso natrzyj solą, pieprzem, majerankiem, przeciśniętym czosnkiem i musztardą. Odstaw na minimum 1 godzinę (lub na całą noc do lodówki). Rozgrzej piekarnik do 160°C (z termoobiegiem) lub 175°C (góra-dół). Obsmaż schab z każdej strony na rumiano na patelni z olejem. Ułóż mięso w naczyniu żaroodpornym tłuszczem do góry, podlej niewielką ilością wody, przykryj folią i piecz przez ok. 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia zdejmij folię, by tłuszcz się przyrumienił.
Warzywa w emulsji maślanej:
Pokrój warzywa w słupki lub plastry. Na patelni rozpuść masło, dodaj warzywa i delikatnie podsmaż.
Wlej bulion i duś warzywa do miękkości (ok. 10–15 minut). Gdy płyn lekko się zredukuje, zdejmij z ognia i wmieszaj posiekany szczypiorek. Dopraw solą i pieprzem.
Puree ziemniaczane z chrzanem:
Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź, dodaj masło i podgrzaną śmietankę, ubij tłuczkiem lub mikserem na gładko. Dodaj chrzan i dokładnie wymieszaj. Dopraw solą do smaku.
Serwowanie:
Na talerz nałóż porcję puree, ułóż plaster soczystego schabu i obłóż warzywami w emulsji. Całość możesz udekorować świeżym szczypiorkiem lub chlustem roztopionego masła spod warzyw.
Prażone jabłka z owocami leśnymi pod kruszonką
Składniki (na 4 porcje)
Owoce:
4 duże jabłka (najlepiej lekko kwaśne, np. szara reneta lub antonówka)
200 g owoców leśnych (świeże lub mrożone – np. maliny, jagody, jeżyny, borówki)
2 łyżki cukru trzcinowego (lub więcej do smaku)
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka soku z cytryny
Kruszonka:
100 g mąki pszennej
80 g zimnego masła
50 g cukru (można użyć brązowego dla głębszego smaku)
szczypta soli
opcjonalnie: 2 łyżki płatków owsianych lub mielonych orzechów
Przygotuj owoce – jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, pokrój w kostkę. Wymieszaj je w misce z owocami leśnymi, cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny. Rozłóż mieszankę owocową równomiernie do 4 małych naczyń do zapiekania (np. ramekinów).
Zrób kruszonkę. W misce połącz mąkę, cukier, sól i zimne masło pokrojone w kostkę. Rozcieraj palcami do uzyskania grudkowatej konsystencji (możesz dodać płatki owsiane lub orzechy). Posyp kruszonką owoce w naczyniach.
Piecz w nagrzanym piekarniku do 180°C (góra-dół) przez 25–30 minut, aż kruszonka się zezłoci, a owoce zaczną bulgotać. Podawaj na ciepło – świetnie smakuje z kulką lodów waniliowych, kleksem bitej śmietany albo jogurtem naturalnym.
Świąteczny wytrawny warkocz drożdżowy faszerowany pastą z wędliny i sera żółtego i pora, posypany sezamem
Składniki (na 2 sztuki)
Na ciasto:
500 g mąki 450
50 g masła
25 g drożdży
150 g mleka
3 jajka
szczypta soli
szczypta cukru
Na farsz:
ok. 600 g wędliny (mogą być różne rodzaje)
300 g sera gouda
1/2 pora
2 łyżki majonezu
2 łyżki musztardy sarepskiej
150 g serka kremowego kanapkowego
szczypta soli i pieprzu
50-70 g sezamu
W małym rondelku delikatnie podgrzej mleko, ma być ciepłe ok. 40°C, a nie gorące. Do mleka dodaj drożdże, cukier i szczyptę soli i dokładnie połącz składniki. Mieszankę przelej do dużej miski, dodaj mąkę, 2 jajka i jedno żółtko (białka odstaw, będą potrzebne do posmarowania ciasta przed pieczeniem) i miękkie masło. Składniki wymieszaj, a następnie wyrabiaj dłońmi do uzyskania miękkiego, elastycznego ciasta. Możesz pomóc sobie za pomocą robota kuchennego. Wyrobione ciasto drożdżowe przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na ok. 90 minut. W tym czasie przygotuj nadzienie. Wędlinę posiekaj na drobne kawałki, ser zetrzyj na tarce (połowa na drobnych i połowa na dużych oczkach), pora posiekaj na cienkie paseczki. Składniki umieść w misce, dodaj majonez, musztardę, serek kremowy i połącz elementy farszu, dopraw solą i pieprzem.
Wyrośnięte ciasto podziel na dwa kawałki. Pierwszy kawałek rozwałkuj na kwadrat o długości ok. 35-40 cm. Wyłóż połowę pasty z wędliną na rozwałkowane ciasto, zostaw 3 cm margines przy jednym z
boków (posmaruj go odrobiną wody). Zacznij delikatnie zwijać ciasto z farszem zaczynając od boku przeciwległego do boku z marginesem. Ma powstać forma rolady. Następnie przełóż roladę na
blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Przetnij roladę wzdłuż na pół, jednak zostaw jeden z końców nieprzecięty. Zawijaj boki jak spiralę od 3 do 5 razy, farszem do góry. Powtórz czynności z drugim kawałkiem ciasta. Zostaw 5 cm odstępu między warkoczami na blaszce. Odstaw na 20 minut do delikatnego podrośnięcia ciasta. Podrośnięte ciasto posmaruj delikatnie roztrzepanymi białkami i posyp sezamem. Ciasto piecz 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180◦C (program góra dół).
Tarta wytrawna z nadzieniem o smaku żurku z białą kiełbasą i majonezem szczypiorkowym
Składniki:
250 g mąki pszennej
130 g zimnego masła
1 jajko
50 ml śmietanki/mleka
biała kiełbasa
ok. 100 ml zakwasu na żurek
łyżka masła
łyżka mąki
5 jajek (w zależności od rozmiaru)
100 g kwaśnej śmietany
100 g sera żółtego
sól, pieprz, suszony majeranek, czosnek granulowany, liście laurowe, zielę angielskie
W dużej misce umieść mąkę, posiekane masło, jajko, 50 ml śmietanki, sól i szybko zagnieć składniki formując kulkę. Taką kulkę rozpłaszcz dłonią, zawiń w folię i schłódź w lodowce lub szybko w zamrażarce. Po tym czasie oprósz blat mąką, rozwałkuj schłodzone ciasto i przełóż do tortownicy lub specjalnej formy do tarty. Nakłuj ciasto widelcem, następnie wyłóż papierem do pieczenia i obciąż ciasto np. surową fasolą. Włóż do nagrzanego do 190°C piekarnika i piecz przez 15 minut obciążone, następnie szybko usuń fasolę z folią i zapiekaj spód przez kolejne 5-7 minut. Upieczony spód wyjmij, a temperaturę w piekarniku zmniejsz do 180°C.
W rondelku ugotuj białą kiełbasę z dodatkiem 2-3 liści laurowych i kilkoma ziarenkami ziela, w tej samej wodzie ugotuj 2 jajka na twardo. W oddzielnym rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę, otarty majeranek, czosnek granulowany i mieszaj składniki ciągle podgrzewając mąkę, po chwili dodaj zakwas na żurek i ściągnij z palnika. Mieszaj do czasu, aż płyn zacznie gęstnieć. Dodaj surowe jaja, kwaśną śmietanę, starty ser, dokładnie połącz składniki i dopraw solą i pieprzem. Gotowy farsz wylej na podpieczony spód i wstaw tartę do piekarnika na około 40 minut. Tarta sprawdzi się podawana na gorąco jako danie główne lub jako zimna przekąska.
O firmie Sokołów S.A.
”SOKOŁÓW” S.A. to jeden z największych producentów mięsa w Centralno-Wschodniej Europie i jeden z liderów branży w Polsce. Od lat wyznacza standardy i jest prekursorem zmian w sektorze mięsnym. Firma zatrudnia ok. 9 000 osób. Główna siedziba spółki mieści się w Sokołowie Podlaskim. W skład spółki wchodzi 8 zakładów produkcyjnych zlokalizowanych w: Sokołowie Podlaskim, Kole, Robakowie, Dębicy, Czyżewie, Jarosławiu, Tarnowie oraz Osiu.
Marka SOKOŁÓW to jedna z najcenniejszych polskich marek, doceniana przez konsumentów szczególnie za smak i wysoką jakość, co potwierdzają liczne nagrody i wyróżnieni